DAGING
Daging adalah urat daging (otot) yang melekat pada kerangka, kecuali urat daging bagian bibir, hidung, dan telinga, yang berasal dari hewan yang sehat sewaktu dipotong.
Menurut Food and Drug Administration:
bagian tubuh yang berasal dari ternak sapi, kerbau, babi, atau domba yang dalam keadaan sehat atau cukup umur untuk dipotong, terbatas pada bagian muskulus yang berserat (muskulus skeletal/lidah, diafragma, jantung dan esofagus, tidak termasuk bibir, moncong, telinga, dengan atau tanpa lemak yang menyertainya, serta bagian-bagian dari tulang, urat, urat saraf, dan pembuluh-pembuluh darah).
Mioglobin adalah pigmen yang menentukan warna daging segar.
Karkas merupakan daging yang belum terpisah dengan tulang.
Daging adalah urat daging (otot) yang melekat pada kerangka, kecuali urat daging bagian bibir, hidung, dan telinga, yang berasal dari hewan yang sehat sewaktu dipotong.
Menurut Food and Drug Administration:
bagian tubuh yang berasal dari ternak sapi, kerbau, babi, atau domba yang dalam keadaan sehat atau cukup umur untuk dipotong, terbatas pada bagian muskulus yang berserat (muskulus skeletal/lidah, diafragma, jantung dan esofagus, tidak termasuk bibir, moncong, telinga, dengan atau tanpa lemak yang menyertainya, serta bagian-bagian dari tulang, urat, urat saraf, dan pembuluh-pembuluh darah).
Mioglobin adalah pigmen yang menentukan warna daging segar.
Karkas merupakan daging yang belum terpisah dengan tulang.
Menurut FAO/WHO, 1974:
Karkas adalah bagian tubuh hewan yang telah disembelih, utuh, atau dibelah sepanjang tulang belakang, dan hanya bagian kepala, kaki, kulit, dan organ bagian dalam (jeroan) yang dipisahkan.
Proses untuk mendapatkannya ialah melalui beberapa tahapan, yaitu:
1. Inspeksi ante mortem
2. Penyembelihan
3. Penuntasan darah
4. Dressing
5. Inspeksi pasca mortem
Setelah itu, daging baru bagus diolah supaya diperoleh mendapatkan daging yang teksturnya EMPUK atau LUNAK.
Alasan mengapa daging sapi sebaiknya tidak langsung dipotong-potong ialah (Pelayuan):
- Agar proses pembentukan asam laktat dapat berlangsung sempurna sehingga terjadi penurunan pH daging yang rendah sehingga pertumbuhan bakteri dapat terhambat.
- Pengeluaran darah akan menjadi lebih sempurna sebab darah merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikroba.
- Lapisan luar daging menjadi kering sehingga kontaminasi mikroba pembusuk dari luar dapat ditahan.
- Untuk memperoleh daging yang empuk atau memiliki tingkat keempukan optimum secara cita rasa yang khas.
by: Husna Muslimin
Tidak ada komentar:
Posting Komentar